馒头
 白色饅頭 | |
| 别称 | 餑餑、 |
|---|---|
| 类型 | 麵包、 |
| 起源地 | 中國 |
| 地区 | 東亞 |
| 上菜温度 | 熱氣騰騰 |
| 主要成分 | 麵粉、 |
饅頭為一種中國傳統麵食，通常用以麵粉制成，将面粉和水按比例混合發酵後（或拌入內餡）蒸製而成的食品。通常是半球形、长方体，大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。其中，無餡的饅頭是多数中國北方人的主食。華北地區稱為餑餑，關中、中原及江淮部分地區稱為饃，晉語與部分閩語地區也稱為饃饃等。
历史
[编辑]漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。
“饅头”一词最早见于西晋束广微[1]，又稱“蒸饼”。[2][3]
「饅頭」一詞相傳出自三國蜀漢諸葛亮[4]。当時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。諸葛亮率領大軍準備渡江，突然烏雲密佈、狂風大作。當地一個老人告訴他，這是戰死士兵的鬼魂在興風作浪，要獻上49顆人頭來做祭品才行。諸葛亮不願傷害同袍，就命令手下殺牛宰羊，剁成肉餡，再包上麵粉，做成人頭模樣充當祭品。古時候用來做祭品的都是南方蠻人，因為饅頭的「饅」和南蠻的「蠻」讀音相似，諸葛亮就給這種祭品取名叫做「饅首」，後來饅首經常被用在祭祀活動中。 又因為「首」和「頭」是相同含義，所以「饅首」又叫「饅頭」。饅頭有「瞞頭」（欺瞞河神的人頭）之說法，但無文獻可供考證。此詞可能衍生自《說郛》內文所載之文字：「食品饅頭本是蜀饌。世傳以為諸葛亮征南時其俗以人首祀神，孔明欲止其殺，教以肉麵二像人頭而為之。流傳作『饅』字。不知當時音義如何，適以『欺[瞞]』同音。」[5]
在此之後無論有無餡心均統稱饅頭。直到北宋才出現包子這一稱呼，指代有餡的饅頭（用菜葉裹餡的菜包）[6]，而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在苏南及浙北地區，如上海、蘇州、杭州，仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭，例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。[7]
分类
[编辑]2007年12月20日，中國國家認監委（國家質檢總局分管機構）發佈了國家標準《小麥粉饅頭（GB/T 21118-2007）》，其中將以小麥粉為原料生產的饅頭，分為熱包裝饅頭和冷包裝饅頭兩大類。
食品安全的顧慮
[编辑]長期食用在製作過程中添加有含鋁的膨脹劑的饅頭，由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸、子宮等中，累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童[8]。
分佈
[编辑]在大中華地區、越南、朝鮮半島、日本皆有饅頭，形態各異。但在朝鮮語中，漢字詞「만두」（漢字寫為「饅頭」）指的是餃子類和包子類的通稱，詳見饅頭 (韓國)。
逸聞
[编辑]- 《爱竹淡淡薮》[需要解释]载：“宋趄有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜、淡豆豉，每日服3次，3日便病除，被人们视为神医。”
- 在中華民國國軍裡，有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭，故義務役士兵在軍中的日子，時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數，被稱為「數饅頭」。厨房作馒头，前天晚餐后揉麵糰好等麵糰发酵，最怕寒流来袭麵糰不发，就麵团铁笼周遍盖棉被甚至置放电热器，以免麵糰不发大家吃不成，伙房兵会被關禁闭。
- 在中亞，曼特（突厥馒头）是指肉包。
参考文献
[编辑]- ^ 《饼赋》：三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。
- ^ 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》：“（何曾）性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。
- ^ 《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”
- ^ 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之始。”
- ^ 説郛 (四庫全書本)
- ^ 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”
- ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22]. （原始内容存档于2021-04-12）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新聞引據：中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07.
……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會，已將鋁每週可容許攝取量，暫定每人每公斤為2毫克；大陸則直接規範食物鋁殘留量，不超過100ppm……預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。
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