面筋

关于面筋的主要物质成份（面筋蛋白质），请见「麸质」。

手撕面筋

麵筋，也称作麸，是揉洗麵團、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制素肉。面筋起源于中国，宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋、㸆麸等。

历史

中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测，北朝《齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。

宋朝，面筋被广泛食用，在食品体系、尤其是素食体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似，常用于制作素肉，令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。元朝至清朝的许多食经都包含面筋的烹调方法，腌制、煎炸、水煮、煙熏等各式做法俱备。

在西方世界，意大利化学家雅各布·贝卡里首先从面团中分离出面筋，其时不晚于1745年。人们将面筋掺入面包、豆制品等其他食物中，以满足糖尿病患者、安息日会教徒等特定群体的饮食需求。在日本长寿饮食提倡者櫻澤如一影响下，独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现，此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。

制取和烹饪

将小麦面粉加水和成麵團，再于水中反复揉洗，使淀粉等成分都分离出去，最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是蛋白质（麸质），占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品，如：

• 生面筋揪成团块，下沸水煮熟，即为水面筋，颜色灰白。也可制成长条状，别称素肠。水面筋的结构类似肌肉纤维，适于制作素肉。
• 生面筋揪成小块，油炸成中空的圆球状，即为油面筋，金黄色。以无锡油面筋最为有名。除了直接入菜，也可以塞入馅料。
• 生面筋发酵后高温蒸制，即为㸆麸，颜色橙黄，质地多孔，呈海绵状，可吸收大量汤汁。
• 生面筋加热干燥后，可制成活性面筋粉，即谷朊粉。可以加温水重新调制为面筋，也可以作为食品添加剂，加入面条、面包等中。

面筋可以作为菜肴主料，也可以作为配料。其自身没有显著味道，作配料时可以突出其他原料的风味，故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活，切丝、丁、条、块、片、末均可，做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。

生面筋的制作 面筋凉皮 四喜㸆麸 烤面筋 辣条 齋雞粒（炸麵筋） 烧麸 面筋塔帕斯 斋鸭（素肉） 面筋制作的素牛排

参考文献

古代

• 贾思勰. 齊民要術. 餺飥挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。 
• 沈括. 夢溪筆談. 凡鐵之有鋼者，如麪中有筋，濯盡柔麪，則麪筋乃見。煉鋼亦然，但取精鐵，鍛之百餘火，每鍛稱之，一鍛一輕，至累鍛而斤兩不減，則純鋼也。 
• 陸游. 老學庵筆記. 族伯父彥遠言：少時識仲殊長老，東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日，與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。 
• 林洪. 山家清供. 假煎肉：瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。 
• 耐得翁. 都城紀勝. 素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚，凡麩、筍、乳、蕈飲食，充齋素筵會之備。 
• 黃一正. 事物紺珠. 麪筋，梁武帝作。 

近现代

• 夔明. 面筋溯源. 烹调知识. 1988, (6): 26. 
• 王子辉 (编). 中国菜肴大典 谷蔬菌果卷. 青岛: 青岛出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X. 
• 聂凤乔; 赵廉 (编). 中国烹饪原料大典 下. 青岛: 青岛出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2. 
• 黄兴宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 韩北忠 等(译). 上海: 科学出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181. 
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (编). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.