京菜
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北京菜是由鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜五种菜系融合而成。[1]因早期不少山东名厨进京，故北京与山东饮食习惯颇为相似。进京的鲁菜主要有两派，“济南帮”和“福山帮”，其中福山帮用独家秘方海肠粉末提鲜，所以脱颖而出，成为了京菜的基调。到了辽代及元代之后，由于北京的蒙古族、回族、满族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到此影响，与羊肉相关的菜肴遂而多了起来。至明清两代时，北京是全中国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此，不仅烹调技术因而提升，各地主要的饮食口味也齐聚于北京。
烹调
[编辑]北京菜烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。京菜口味几百年来一直讲究肉烂汤肥，汁浓味厚；[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水准较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，剧变成为当今的酥脆鲜嫩、清香爽口。[2]
菜式
[编辑]主菜
[编辑]小吃
[编辑]
中国北方的小吃讲求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不须如烹调主餐般费事。
- 爆肚
- 卤煮火烧
- 白水羊头
- 褡裢火烧
- 炒疙瘩
- 麻豆腐
- 茶汤
- 宫廷奶酪
- 炒肝
- 炒红果
- 豆腐脑
- 豆汁
- 焦圈
- 驴打滚
- 萨其马
- 艾窝窝
- 豌豆黄
- 芸豆卷
- 绿豆糕
- 茯苓夹饼
- 冰糖葫芦
- 山楂糕
- 肉末烧饼
- 酱牛肉
- 羊杂碎
- 炸灌肠
- 面茶
- 它似蜜
- 杏仁豆腐
- 北京油饼
- 豆馅烧饼
- 麻酱面
- 杏仁茶
餐厅
[编辑]北京著名的京城老字号有：
| 京城老字号 | ||
