甜点酒
 |
甜点酒（英语：Dessert wine），又称餐后甜酒、布丁酒（pudding wine）、甜酒（Sweet wine），是一种甜的葡萄酒，一般来说，是配合餐后的甜点饮用。
定义
[编辑]对于甜点酒，欧洲各国定义各有不同。在英国，甜点酒可以指任何可搭配餐点饮用的甜味葡萄酒，与其相对的，是在正餐之前，饮用的白色加强葡萄酒（如雪莉酒），以及在用餐后饮用的红色加强葡萄酒（如波特酒）。
相比之下，在美国，甜点酒在法律上被定义为任何酒精度超过14％的酒，包括所有加强葡萄酒，因此其税率更高。
种类
[编辑]甜酒的基本两种划分方式为：加烈甜酒、不加烈甜酒。加烈酒通常指的是一种在制作过程中加入蒸馏酒（通常是白兰地）的葡萄酒，波特、雪莉酒都属于加烈酒；不加烈甜酒则是借由葡萄糖份自然呈现高度浓缩状态。
著名的甜酒有以下几种：
贵腐酒系葡萄受到贵腐菌感染，布满气孔，水分自然渗出的同时也被贵腐菌吸收，使得葡萄自然呈现甜度集中。贵腐葡萄的酿造过程极为繁复，除了夜晚有足够的湿度外，隔日中午须要有阳光，创造让贵腐菌容易对葡萄造成恰到好处的感染，在感染过程中，会造成大量葡萄不能使用，也使得贵腐酒要价不菲。
葡萄越成熟，则其糖份越集中。为了酿造甜酒，酒庄会延后采收时间，让葡萄变得更加成熟，放置更久，葡萄会开始萎缩、自然失去水分，让糖分提高，其中又以德国晚摘甜酒最有名。不过由于晚摘将面临越靠近冬天时气候的变化，在采收上必须有很好的时程控制。
冰酒的酿制须在葡萄成熟后，等待寒流，将未采收的葡萄瞬间冰冻，但不能完全结冰时摘采葡萄。此时的葡萄水分已凝固，剩下最精华浓缩的糖份。冰酒的酿造十分考验酿酒师对采收时间的掌握度，并且在寒流前保持成熟葡萄的健康，其制造原理与风干葡萄酒相同，但冰酒的制造，适合较为寒冷的地带。
风干甜酒是将新鲜的葡萄采收后放在稻草、麦秆、竹架或盒子、平台和木盒上以日晒方式风干或者通风的屋子里自然风干。在葡萄摘采时选择成熟健康的葡萄，比平时还提早采收，保留更好的酸度，与糖分达到更好的比例。在风干时葡萄串不能太过紧密，确保葡萄可以持续通风，蒸发水份，风干过程约需要3-4个月，有的则长达6个月或更久。葡萄经风干后，失去原来重量的约30~40%。由于水分大量减少，糖分变得更高，风味物质更复杂浓缩，酿出来的葡萄酒颜色更深、单宁丰富、口感浓稠饱满、香气馥郁。
目前以义大利的帕西多（Passito）最为知名。根据义大利法律规定，甜酒不能在葡萄采收的隔年七月一日前贩售，且甜酒必须盛装在容量为0.375公升、1公升或1.5公升，有软木塞封口的玻璃瓶里。
著名产区：意大利
加烈甜酒是指在酿造过程中加入白兰地，借由高酒精浓度终止发酵，保留酒中的残糖。常见的加烈甜酒包含：波特酒、威末酒、雪利酒、玛萨拉酒、马德拉酒、马拉加酒、杜本内酒以及卡曼达蕾雅酒[1]。
参考文献
[编辑]- ^ Robinson, J. (编). The Oxford Companion to Wine 3rd. New York: Oxford University Press. 2006: 279. ISBN 0-19-860990-6.