炸
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在某些地區，「油炸」一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。
歷史
[編輯]用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6]，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]。
方法
[編輯]在鍋內放入比原料多數倍的油[11]，並加熱到攝氏140-190度，然後放進食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。
分類
[編輯]- 乾炸
將已調味或醃過的食材直接炸成[12]
- 軟炸
- 酥炸
食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成[12]
- 油淋炸
又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]
健康問題
[編輯]致癌
[編輯]一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽[15]。
過量攝取脂肪
[編輯]動物油的飽和脂肪酸含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。
油含有高量的抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚[16]），則可以減少變質可能。
相關條目
[編輯]參考資料
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