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翻糖

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翻糖
婚宴蛋糕通常用翻糖覆蓋和裝飾
類型
起源地法國
主要成分倒翻糖:糖、水、明膠、甘油
翻糖:糖、水、明膠或瓊脂、食品級甘油

翻糖糖霜(英語:Fondant icing,或稱翻糖方旦糖), 是一種用於裝飾或雕刻蛋糕和糕點的糖霜。它由明膠、植物脂肪或起酥油和甘油製成。 [1]它沒有大多數糖霜的質地;軋製的翻糖類似于堅硬的粘土,而倒翻糖是一種粘稠的液體。

翻糖的味道

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翻糖味甜,而翻糖蛋糕的味道,主要取決於它裡面的蛋糕部分。

翻糖的種類

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軋製翻糖

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軋製翻糖與澆注軟糖不同,常用於裝飾婚禮蛋糕。傳統婚禮蛋糕是用杏仁糖和皇家糖衣製作的,但由於很多人對堅果過敏,翻糖越來越普遍,因為它不含杏仁粉。翻糖包含明膠(或素食食譜中的瓊脂)和食品級甘油,可使糖保持柔軟並形成麵團般的稠度。翻糖像餡餅皮一樣擀開,用來蓋住蛋糕。

商業翻糖

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商場貨架上的翻糖通常主要由糖和氫化油組成。但是,市售的耐貯存翻糖有不同的配方,包括其他成分,例如糖、纖維素膠和水。

棉花翻糖

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棉花翻糖[2]是一種卷狀翻糖,通常由家庭麵包師和愛好者製作和使用。棉花翻糖由融化的耐貯藏棉花糖、水、糖粉和固體植物起酥油混合而成。由於所需的原料很容易獲得,因此家庭麵包師使用此食譜製作自製翻糖。 [3]

雕刻翻糖

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雕刻翻糖類似於軋製的翻糖,但具有更硬的稠度,這使其成為一種很好的蛋糕雕刻材料。

口香糖膏

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口香糖膏類似於翻糖,但會完全變硬——因此用於較大的蛋糕裝飾,例如新娘和新郎的形象、較大的花朵等。糖漿主要由蛋清、糖粉和起酥油製成。 [4]可以添加Tylose使口香糖膏更柔韌,適合精細加工。 [5]

倒翻糖製作的物理化學原理

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倒翻糖是用蔗糖使水過飽和形成的。在沸點時溶解在水中的糖是在室溫下溶解的糖的兩倍多。蔗糖溶解後,如果讓溶液不受干擾地冷卻,糖會一直溶解在過飽和溶液中,直到發生成核。當溶液過飽和時,如果廚師將晶種(未溶解的蔗糖)放入混合物中或攪拌溶液,溶解的蔗糖就會結晶形成大而鬆脆的晶體(這就是冰糖的製作方法)。然而,如果廚師讓溶液不受干擾地冷卻,然後劇烈攪拌,它會形成許多微小的晶體,從而產生質地光滑的翻糖。

圖片集

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另見

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參考

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  1. ^ How to Make Rolled Fondant (Bold Baking Basics) - Gemma's Bigger Bolder Baking. Gemma’s Bigger Bolder Baking. 2016-08-01 [2017-10-15]. (原始內容存檔於2023-06-05) (美國英語). 
  2. ^ Rolled Marshmallow Fondant. www.wilton.com. [2018-06-04]. (原始內容存檔於2023-03-23) (英語). 
  3. ^ My big fat British wedding cake. BBC. 2015-10-08 [2015-10-16]. (原始內容存檔於2022-11-27). 
  4. ^ Fondant vs Gum Paste vs Modeling Chocolate. myblueprint.com. [2019-03-30]. (原始內容存檔於2020-05-28). 
  5. ^ Tylose gumpaste recipe tutorial. designmeacake.com. [2019-03-31]. (原始內容存檔於2023-06-10).