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正鐵肌紅蛋白

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正鐵肌紅蛋白(英語:Metmyoglobin)或譯為高鐵肌紅蛋白[1],是負責搬送氧氣的肌紅蛋白(Mb)中的Fe(II)離子被氧化的產物。

在生命體中,由於存在輔酶NADH與細胞色素b4的還原作用,正鐵肌紅蛋白中的三價鐵離子總是能被還原以保證肌紅蛋白的活性,所以生命體中的正鐵肌紅蛋白含量極低。在機體死亡後這一自范機制失效,導致茶褐色的正鐵肌紅蛋白堆積,這也是肉類久置變色的原因。

參考文獻

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  1. ^ Voet, Donald; Voet, Judith G.; Pratt, Charlotte W.; Tamiya, nobuo; Yagi, tatsuhiko; Endo, toshiya; Yoshihisa, toru; 田宮, 信雄(1922-2011); 八木, 達彥(1933- ). Voto kiso seikagaku.. 東京化學同人 https://www.worldcat.org/oclc/1022202113. 2017. ISBN 978-4-8079-0925-4. OCLC 1022202113.  缺少或|title=為空 (幫助)

外部連結

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