餃子

  此條目介紹的是一種食品。關於其它用法，請見「餃子 (消歧義)」。

  提示：此條目頁的主題不是Dumpling。

餃子
餃子
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 jiǎozi - 威妥瑪拼音 chiao3-tzŭ0 - 注音符號 ㄐㄧㄠˇㄗ˙ 閩語 - 白話字 kiáu 吳語 - 上海話拼音 ciautsy 粵語 - 粵拼 gaau2 zi2
韓語名稱
諺文	교자
漢字	餃子
標音 - 文觀部式 gyoja - 馬-賴式 kyoja
日語名稱
漢字	餃子ⓘ
標音 - 假名 ぎょうざ - 改良平文式 gyōza
蒙古語名稱
蒙古語	Банш
音標 - SASM/GNC bansh
尼泊爾語名稱
尼泊爾語	म:म: 或 ममचा

一個剛包好的餃子，皮上還帶着點麵粉以防止下鍋前互相黏連

餃子，是一種以薄麵皮包餡的食物。在東亞地區其形如半月或元寶，可以製作成蒸餃、煎餃或湯餃。餃子也是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品，在中國北方可做為全年食用的主食之一，東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好捏緊，包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃；歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。

名稱

由於「扁食」「餃子」「角子」在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異，有部份漢語語言把三者精細區分。在陝北晉語，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮着吃的叫「扁食」；形體較大、蒸着吃的叫（蒸）「餃子」；比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫「角子」。

「扁食」的叫法分佈在漢語的晉語、中原官話、蘭銀官話裏，而閩南語用「扁食」指餛飩。山東膠東部份地區稱「餶飵/餶飿」。

西方語言中一般從拼音翻譯為「Jiaozi」，但在英語中也常常翻譯為Dumpling，但用來表示餃子並不準確，該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物，也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外餃子（餃子／ぎょうざ ^gyōza）在日本常指日式煎餃。

各地餃子

中國大陸

參見：中國飲食文化史

相傳東漢末年，醫聖張仲景告老還鄉後，在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，在冬天，他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥，用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」，加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳很快就痊癒了。張仲景派藥持續到年三十。年初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」、「餃子」。

從文字紀錄看，出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身。天津社科院教授王來華認為，餃子大約最早出現在中國南北朝時期，現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子，1972年，新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同，宋代分別稱其為「角兒「或「餶飿「。餃子在元明時代稱為「扁食」，清代稱為「餑餑」，除夕包水餃，稱為「煮餑餑」。

製法

包餃子

揉麵團

最常見的是麵粉中的中筋小麥粉，為了提升餃子皮的韌性和彈性還可以再加上用蕎麥粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋麵粉。用涼水把粉末攪拌均勻，比例為1.7：1。在盆中揉成麵團後，放置30分鐘，讓水充分滲入麵粉。餳麵的時間短，揉麵的時間就長，反之亦然。之後可以擀或捏以製成餃子皮。

擀

將和好的麵團搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪或切成長約1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑約4-7厘米、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麵粉（浮麵），以防粘到板上。

中國農村的一個婦女在擀餃子皮

和餡

肉、蛋、魚、蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例：五花肉若干，剁成肉末。大白菜若干，切碎，擠乾水份，與肉末混在一起，加薑茸，醬油，食鹽，食用油等，攪拌到一起。

包

把適量的餡放在餃子皮中間，再把皮對摺，把邊捏合，一個生餃子就包好了（有特殊餃子不需將邊捏合，煮熟自然合，不在此例），華北和東北有些地方捏合後要用雙手拇指和食指將餃子邊掬緊，掬過的餃子不容易煮爛而且美觀大方，是餃子最具有代表性的形狀。包好後的餃子一般放在高粱稈製作的硬箅子上，因此煮熟後底端會有明顯的橫紋。一般來說，包餃子講究皮薄餡大，好吃但不好包。

烹調

• 水餃

鍋中放清水，燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不超過3:2為宜。過多的話，餃皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水，以降溫、延長烹煮時間，必須經歷所謂「三浮三沉」，方可保證煮熟餡料。近日流行加上鍋蓋待水燒開，整個過程保持旺火，至餃子全熟。

• 煎餃

源於餃子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的時候煎熱，習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混，不只外型不同，製作方式也不同，甚至連烹煮的方法也不一樣，鍋貼外型較扁較長，煎餃則像元寶，鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。

• 蒸餃

餃子皮較薄包成的餃子，可以放到蒸屜中，用大火蒸熟。

• 湯餃

煮熟餃子後加上湯

• 
  水晶蝦餃 （蒸餃）
• 
  煎餃
• 
  蒸餃
• 
  湯餃

常見佐料

• 醬油
• 蒜泥
• 醋
• 辣椒油

蒙古

蒙古湯餃

元代餃子類食品稱為「扁食」，而扁食本身就是蒙古語ᠪᠠᠩᠰᠢ（西里爾蒙古文：Банш），如清人記載「元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。」後成為蒙古人對餃子的稱呼，存留至今。扁食與包子還有燒賣都一樣，其實都是源自於蒙古語，包子源自蒙古語ᠪᠤᠤᠵᠠ（西里爾蒙古文：Бууз），在元代之前包子是被稱作饅頭或蒸餅，有餡的被稱作肉饅頭或菜饅頭，燒賣源自蒙古語ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ（西里爾蒙古文：Шумай），燒賣是蒙古人以包子為基礎所改良的新式點心。

日本

日本「濱松餃子」

以燒餃子（煎餃）為主，在餡裏有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚，而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。

煎餃

台灣

台灣水餃，現今台灣多俗稱水晶餃（但非指廣東料理的蝦餃）：以地瓜粉做餃子皮，傳統內餡主要為豬肉、筍子、蝦仁米，外觀以立體三角形、水滴形、蛋餃形、包子形或圓形方式呈現，通常作為小吃、菜餚或湯品，而非主食。後來為了區分來自中國北方的水餃，而改稱水晶餃。

韓國

韓國饅頭

韓國的饅頭類似餃子，以牛肉為餡，並在牛肉餡裏加上大量的辣椒，包成站着的半月形。

越南

以魚肉為餡，在餡裏加大量橙皮、豬肉、雞蛋。

中亞和西亞

主條目：突厥饅頭

土耳其語稱之為Mantı（即為突厥饅頭），流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家，多以羊肉為餡，用加拌碎蔥的酸奶煮熟後，澆上黃油，噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。

俄羅斯

主條目：俄國餃子

餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、蔥頭、鹽、辣椒末，甚至還有櫻桃以及藍莓口味，份量較大，湯底為牛骨熬成的清湯，也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜，餃子是第二道菜。

印度、尼泊爾

用料、做法與俄羅斯餃子近似，份量更大，烤製而成。尼泊爾和印度北部的「饃饃」類似於中國的蒸餃。

墨西哥

洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮是用手壓成長方形。餃子以番茄、辣椒、洋蔥煮成的湯煮，吃罷餃子再喝湯。

南美洲

主條目：恩潘納達

阿根廷、巴拉圭等有類似之食物，稱之為恩潘納達（Empanada），體積稍大，一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡，以麵皮包覆，再經油炸後食用。

意大利

主條目：意大利餃

餡料以乾酪、洋蔥、蛋黃為主，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料，主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是，把麵壓成一塊長條，一勺勺放好餡，在麵的邊緣沾上水，再用同樣的一條麵皮合在一起壓好，然後用刀切開。

匈牙利

以醃製李子、杏、烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和兩倍於麵粉的馬鈴薯泥、雞蛋、糖和鹽，有時會裹上炸好的麵包茸。

波蘭

波蘭餃子（波蘭語：Pierogi）外觀與中國餃子相似，有肉餡，菜餡和奶酪餡以及水果餡。

斯洛伐克

斯洛伐克餃子（斯洛伐克語：Pirohy）是包着果醬、茅屋起司、中東歐羊起司或馬鈴薯的餃子，是斯洛伐克的傳統菜餚。

烏克蘭

烏克蘭餃子（烏克蘭語：варе́ник、複數：варе́ники），也譯甜餡餃子，是一種流行於烏克蘭的餃子。

喬治亞

卡里餃（格魯吉亞語：ხინკალი），起源於喬治亞山區，在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同，大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。

參看

• 鍋貼
• 蒸餃
• 餛飩
• 春節
• 玉棋
• 湯包
• 格魯吉亞餃子