面条
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面或面条是用谷物（如小麦、玉米、稻米）、豆类（如绿豆）、坚果（如橡子）或根（如番薯、葛根）、茎（如马铃薯、榆皮）制成的粉加水和成面团，然后通过压、切或者搓、拉、捏等各种手段制成的线状、条状或长片状的食品，可经煮、炒、烩、炸等烹调方式食用。以稻米、绿豆、马铃薯等为原料的面条通常称为粉。
关于面条的最早文字记录在中国东汉时期，2005年时，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省的喇家遗址中发现了距今4,000年以上历史的面条，长50厘米，宽3厘米，由粟制成，根据最早的史料及实物佐证，因此通常认为面起源于中国新石器时代。[1][2]
别名
[编辑]一些地区称呼同类食品有别的名字，如鲁南部分地区称面条为“面汤”（汤读轻声，指面条汤时为“面汤汤”）。
东亚面条
[编辑]中式面条
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在中国，最初所有面食统称为饼，其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼；北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品；唐朝又有称为冷淘的过水凉面；宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等；元朝出现了可以久存的挂面[3][4]；明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特殊的刀削面；清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制品。
面条的口感好，制作简单，所以在中国非常流行。而由于制条、调味的不同，使中国各地及华人世界出现了数以千计的面条品种，让人目不暇接。面条类型有白面条、拉面、青海的面片、面线、油面、生面、米粉、米线、刀削面等。
日本面条
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根据日本学者田中静一考证，面条可能是在唐朝传入日本[5]，《和名类聚抄》称为索饼[6]。用切割馄饨薄面皮制造面条的另一种方法，可能在15世纪时由中国传入日本奈良，当时写为“温饨”读作udon(乌东)；至于馒头则是在元代由林净因传入日本，林净因在日本被称为馒头之父，在奈良有一座林净因记念神殿[6]。
著名的面条有主要有拉面、乌冬面、荞麦面与素面。其中拉面种类最多。按照面汤的种类主要分酱油面、味增面和咸味面。
二十世纪中，日籍台湾人吴百福发明了快熟面，迅速在亚洲流行开来[7]。
朝鲜面条
[编辑]朝鲜面条㮔类有素面、玉米面。按照吃法有冷面、拌面、炒面、汤面等。配料有泡菜、海鲜等。
越南面条
[编辑]其他地区
[编辑]面条在明代传入东南亚。柬埔寨称为Numbanchock，泰国叫Sen mee，印尼和马来西亚称为mie或mi。[8]
意大利面条
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考古学家考证，在意大利中部一个公元前4世纪的伊特鲁里亚人的墓穴里发现有意大利面[9]，但这是不是现代意式面食的原型尚无法确定，目前关于现代意式面食制作起源比较可靠的证据约可追踪到公元13或14世纪。
传说旅行家马可波罗将面条由中国介绍到意大利，但没有确实的证据[7]。事实上在马可波罗回到意大利之前，意大利已经流行通心面Maccheroni和细面条Vermicelli。保存在意大利热那亚档案馆有一份士兵巴士托内在1279年写的遗书，嘱咐将一篮子通心面交给亲属[10]。Rosenberg 和石毛直道指出，面条可能通过丝绸之路，先由中国传入阿拉伯，再由阿拉伯食品传入西西里岛，再经贸易传入意大利半岛[11]。
无论如何，意式面食的本地化过程，各种形状制作方法陆续发明出来，成为独立风味的食品，18世纪意大利又发明了番茄酱面条，此后成意大利食品风行世界[12]。
中东面条
[编辑]1226年的巴格达，流行Rishta--一种线形面条，和Ytriyya--通心粉[13]。
参考文献
[编辑]- ^ 2005年10月的英国《自然》杂志刊登相关论文。(Lu, H. et al. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) | doi: 10.1038/437967a)
- ^ 麵条起源有定论 不是意大利而是中国. 人民网考古探密. 2005年10月19日 [2014年6月14日]. （原始内容存档于2020年5月30日）.
- ^ 元《饮膳正要》卷一
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，416页
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册第四十章生物化学技术，422页，引用日本田中静一论文。
- ^ 6.0 6.1 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，422页
- ^ 7.0 7.1 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，423页
- ^ 李约瑟中《国科学技术》史第六卷第五分册，423页
- ^ Who "invented" pasta?. National Pasta Association. [2010-05-06]. （原始内容存档于2012-03-20）.
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，426页图 120
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，426页
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，428页
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，425页
外部链接
[编辑]面条图集
[编辑]-
荞麦面
