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河魨

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河魨(英語:PufferfishBlowfish,所指魚中一類,西方世界亦會借用日文稱之為Fugu),常寫作河豚,俗稱氣鼓魚氣泡魚吹肚魚雞泡魚青郎君等,古稱䰽魚[1][2],一般泛指魨形目二齒魨科三齒魨科四齒魨科以及箱魨科所屬的類。河魨普遍分佈在世界各地北緯45度至南緯45度之間的海水淡水等水域。河魨普遍具有膨脹身體的能力,能夠將大量的水或空氣吸入極具彈性的胃中,使身體大小膨脹數倍,以嚇阻掠食者。同時,大多數四齒魨科以及箱魨科的河魨,分別具有劇毒河魨毒素箱魨毒素,依品種分佈於內臟、肌肉、血液、皮膚等等不同部位,毒性並隨季節有所變化。河魨肝最毒,富含ω-3脂肪酸,且味道可口。1975年日本傳奇歌舞伎演員八代目坂東三津五郎吃了四份河魨肝,中毒身亡,日本政府之後便下令禁吃河魨肝。中華人民共和國也一度禁止市場上的河魨銷售,直到2016年底才有限解禁,同時在台灣河豚亦又稱海裡豚

命名

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自古以來,河魨有多種叫法,河豚河魨是最常用的名稱[3]原意為「小[4],應以河魨的形狀得名[3]南北朝顧野王在《玉篇》內改用魨[5]。現代中文中魨為魨形目魚類,所指比江河中河魨的範圍大:大部分魨類生物都生活在海洋中[3],而「豚」多指鯨下目中的小型生物,屬於哺乳動物

因河魨在受到威脅時會鼓起身體,還能發出「咕咕」的聲音,因此中國古代稱其為𩷪黃駒嗔魚。廣東海豐、潮州、汕頭一帶的閩語仍然有稱河魨為「鮭魚」的用法[3]

因河魨體表的斑紋,中文裡又稱其為鮐魚,以及鯸鮐鯸鮧鰗鮧鶘夷等音近的稱呼。此外,還有的稱呼[3]

食用

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中國很早就對其毒性有所見解。晉人左思《三都賦·吳都賦》便有「王鮪鯸鮐」之句,其注曰:「鯸鮐魚,狀如蝌蚪,大者尺餘,腹下白,背上青黑,有黃紋,性有毒。」沈括在《夢溪筆談》中說:「吳人嗜河豚魚,有遇毒者,往往殺人,可為深戒。」《太平廣記》亦云:「鯸鮐魚文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。」《嘉靖江陰縣志》在「魚之屬」中提到:「河豚,……凡腹、子、目、精、脊血有毒。」《丹徒縣志》稱:「子與眼人知去之。血藏脂內,脂至肥美,有西施乳之稱,食者必不肯棄。苟治不法,則危矣。」清代名醫王士雄稱:「其肝、子與血尤毒。或云去此三物,洗之極凈,食之無害。」

河魨肉極度美味,是中國長江三鮮」(河魨、刀魚鰣魚)之首,長江鎮江下游產的河魨則是長江中最好的。北宋詩人梅堯臣的《范饒州坐中客語食河豚魚》描寫:「春洲生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦。」歐陽修在《六一詩話》裡說:「河豚嘗生於春暮,群游水上,食絮而肥。南人多與荻芽為羹,云最美。故知詩者謂只破題兩句,已道盡河魨好處。聖俞平生苦於吟詠,以閒遠古淡為意,故其構思極艱。此詩作於樽俎之間,筆力雄贍,頃刻而成,遂為絕唱。」另外蘇軾也寫下「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」,[6]並曾說河魨味道「值那一死」[7]。宋朝人用蔞蒿蘆葦的幼芽與河豚合烹,據說是可以解毒。[8]常有美食家因河豚料理不當或品種不分,造成意外中毒死亡,因而古有「拼死吃河豚——勉強從事」的說法。

養殖

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河豚並非自身產生毒性,是通過食物獲取毒素和共生產毒細菌後才成為毒魚。日本在2001-2004年期間試驗在長崎、熊本、愛媛、鹿兒島、和歌山、靜岡、佐賀七縣養殖5043頭紅鰭東方魨(虎河豚),其毒素含量全身(包括肝臟)都低到可安全使用的程度。[9]

中國在1993年開始通過國有企業「大連天正」試驗養殖紅鰭東方魨和暗紋多紀魨[10],2003年開始小規模特許餐館出售[11]。2012年時,天正大部分產品輸出到日本、韓國,有小部分在國內特許餐館出售。[10]2016年,中國政府解除了餐館需要特別許可的機制。[11]

管制

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一張由東京都政府頒發的河豚調理師免許證

現在河魨的研究以日本研究最深,在日本,河魨的料理均需嚴格訓練和領有牌照的廚師才能夠進行。1984年,日本禁止食用河豚肝,名菜河豚肝刺身從此不再售賣。[12]2012年,日本放寬了河豚魚的管制,允許領有牌照的廚師將魚預先做好處理,包裝賣給一般餐廳烹飪。[13]

中國在2016年允許一般餐館購買養殖河豚魚(無內臟),每份魚都附有一份毒性檢測報告。[11]2017年開始,一般上海市民也可以通過網絡購買去除內臟的整魚。[14]2019年,可以吃河豚魚的餐館已在中國遍地開花。[11]截止2023年2月,每千克河豚價格約330人民幣。[15]

雖然養殖河豚的肝臟理論、實測都無毒,但中國、日本都未解禁。佐賀縣三次向日本食品安全委員會提出解禁養殖河豚肝,但一直以「資料不足」為理由駁回;[16][17]養殖場主本人私下會放心食用。[18]日本臼杵市有店鋪私下售賣養殖河豚肝,據紐約時報稱政府對此是「假裝沒看見」。[19]中國養殖戶呂永軍也會私下製作、食用河豚肝刺身。[20]

觀賞

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河魨同時也是觀賞魚,在水族館中的觀賞用河魨一般根據體型分別稱為狗頭或是娃娃。常見的觀賞用河魨有分布於純淡水域的龍脊魨屬Carinotetraodon )的巧克力娃娃紅斑馬娃娃仿龍脊魨方頭魨屬Colomesus)的南美娃娃托坎廷斯河方頭魨魨屬Tetraodon )的皇冠狗頭斑馬狗頭紅木瓜狗頭單孔魨屬Pao)的毛毛狗頭麒麟狗頭金球魨屬Auriglobus)俗稱綠娃娃或紫金娃娃,還有雖然可淡水域,但主要以汽水域為主的魨屬Tetraodon )的金娃娃八字娃娃黃金娃娃方頭魨屬Colomesus)的南美大娃娃等。吃小魚,小蝦,螺(水生蝸牛)。雞泡魚會把別的魚等咬盲。

南美娃娃

自衛機制

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河魨的體型渾圓,主要依靠胸鰭推進。這樣的體型雖然可以靈活旋轉,速度卻不快,是個容易獵取的目標。因此,河魨演化出了迥異於一般魚類的自衛機制。河魨受到威脅時,能夠快速地將水或空氣吸入極具彈性的胃中,在短時間內膨脹成數倍大小,嚇退掠食者。棘魨科的刺河魨身上甚至帶有刺,膨脹時全身的刺便會豎起,令掠食者難以吞食。

四齒魨科的河魨更含有河魨毒素,為一種劇毒,僅需極少量便能致人於死。箱魨科河魨亦含有毒性比氰化物強烈275倍的箱魨毒素(Ostracitoxin)。陳藏器本草拾遺》稱:「入口爛舌,入腹爛腸,無藥可解。」河魨的劇毒大多分佈在內臟,然而隨著種類不同,毒性分佈的位置也不同,有些種類的河魨甚至連肌肉以及皮膚都有毒,完全無法食用。而河魨的毒性也會隨著季節而有強弱的變化,例如河魨到了繁殖期,毒性往往會變強。

也有些河魨不具毒性,例如棘魨科的河魨便為無毒。而少數的四齒魨,如黑鯖河魨(克氏兔頭魨)、白鯖河魨(懷氏兔頭魨)等,通常、或僅偶爾在內臟有微弱毒性。

河魨毒

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河魨毒素是一種劇毒,毒性大約為氰化物的1200倍。對於老鼠實驗,其半數致死量濃度低至8µg每公斤體重。一隻河魨體內所含的毒素,估計足以殺死三十個成人。河魨毒並非獨見於河魨體內,藍圈章魚芋螺、以及某些種類的蠑螈都含有河魨毒。河魨毒是由河魨體內共生的細菌所產生的,河魨於攝食的過程中獲得產毒所需的細菌。由於河魨本身細胞膜鈉離子通道的結構與一般生物不同,因而對河魨毒免疫。少數魚類對河魨毒免疫,因而成為河魨的天敵,例如虎鯊狗母等。

河豚出生後原本無毒,但隨著天然海域對餌料攝取,逐漸在體內累積毒素,當遭遇危險時便釋出毒素以便自我保護,因此產卵期是河豚毒性最強的時候。 所謂人工養殖是將河豚飼養在經過人為控制的水域內,藉由過濾循環技術的導入,打造出河豚毒素較弱,甚至是「無毒河豚」的養殖環境。

分類

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四齒魨科的瓦氏尖鼻魨(Canthigaster valentini)

文化

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註釋

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  1. ^ 臺灣閩南語常用辭典:刺頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),中華民國教育部
  2. ^ 康熙字典 :《本草》魚,一名鶘夷。以物觸之,卽塡腹如氣毬。亦曰嗔魚。白背有赤道,如印,魚目得合,與諸魚不同,卽今河魨也。《註》音規。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 周楊. 河鲀命名小考. 中國科技術語. 2012, (5): 47–49, 57 [2012-11-26]. (原始內容存檔於2014-02-21). 
  4. ^ 《說文解字》
  5. ^ 李思忠《黃河魚類志:黃河魚類專著及魚類學文選》頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),水產出版社,2015年,ISBN 9789578596771中國海洋大學出版社,2017年,ISBN 9787567015371
  6. ^ 王士禎在《漁陽詩話》卷中說:「坡詩『蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時』,非但風韻之妙,蓋河豚食蒿蘆則肥,亦如梅聖俞之『春洲生荻芽,春岸飛楊花』,無一字泛設也。」
  7. ^ 《河南邵氏聞見後錄》:經筵官會食資善堂,東坡盛稱河豚之美。呂元明問其味,曰:「直那一死!」再會,又稱豬肉之美。范淳甫曰:「奈發風何?」東坡笑呼曰:「淳甫誣告豬肉!」
  8. ^ 張耒《明道雜誌》云:「河豚,水族之奇味,世傳以為有毒,能殺人。余守丹陽及宣城,見土人戶食之,其烹煮亦無法,但用蔞蒿、荻芽、菘菜三物,而未嘗見死者。」
  9. ^ Noguchi, Tamao; Arakawa, Osamu; Takatani, Tomohiro. Toxicity of pufferfish Takifugu rubripes cultured in netcages at sea or aquaria on land. Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics. 2006, 1 (1): 153–157 [2023-11-26]. PMID 20483246. doi:10.1016/j.cbd.2005.11.003. (原始內容存檔於2022-06-17) (英語). 
  10. ^ 10.0 10.1 Blowfish — China's latest seafood luxury | SeafoodSource. www.seafoodsource.com. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-03-27). 
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 In China, eating pufferfish is no longer a dance with death. South China Morning Post. 7 February 2019 [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-08-04) (英語). 
  12. ^ Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture需要免費註冊. Tuttle Publishing. 1997: 41–42. ISBN 978-0-8048-2042-4. 
  13. ^ Ito, Shingo (Jiji Press), "Fugu's risk will always be part of its charm", Japan Times, 5 July 2012, p. 3 網際網路檔案館存檔,存檔日期July 8, 2012,.
  14. ^ 首批合法养殖河豚鱼"游"上餐桌 "盒马鲜生"已开卖. www.moa.gov.cn. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-11-26). 
  15. ^ YU, Wenyan. 河豚冲上电商平台冰鲜整鱼热卖榜 上海唯一养殖鱼塘:曾一天卖800斤,生意恢复中-"拼死吃河豚"是过去式了 - 周到上海. Shanghai Morning Post. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-03-27) (中文). 
  16. ^ Buchanan, Kelly. Delicious, but Deadly: Should Fugu Liver be Served in Japan? | In Custodia Legis. The Library of Congress. 28 November 2016 [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-11-26). 
  17. ^ The Liver of the Aquacultured Japanese Pufferfish) (Natural Toxins). Food Safety (Tokyo, Japan). December 2017, 5 (4): 169–170. ISSN 2187-8404. PMID 32231941. doi:10.14252/foodsafetyfscj.2017012s. 
  18. ^ 養殖無毒河豚 佐賀力促河豚肝解禁│TVBS新聞網. TVBS. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-11-27) (中文(臺灣)). 
  19. ^ Onishi N. If the Fish Liver Can't Kill, Is It Really a Delicacy?. The New York Times. 2008-05-04 [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-05-19). 
  20. ^ 河豚肝也敢生吃?他养殖河豚年销售额达一亿三千万_吕永军. www.sohu.com. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-11-26). 

參考

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  • 朱振藩:〈一種魚引發文人瘋狂——蘇軾拼死吃河豚〉,台灣《歷史月刊》259期

延伸閱讀

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[在維基數據]

維基文庫中的相關文本:欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·河豚魚部》,出自陳夢雷古今圖書集成