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辣酱油

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在玻璃盘里的辣酱油

辣酱油(英語:Worcestershire sauce),或称为喼汁拼音jiēzhī粤拼gip1 zap1)、伍斯特酱猪排酱伍斯特醋英国黑醋,是一种英国酱料调味料,味道酸甜及带有微辣[1],色泽黑褐透亮,在香港菜上海菜、日本洋食台湾菜中也被广泛使用。世界上最早且最著名的辣酱油品牌是英国的李威廉·派林英语Lea & PerrinsLea & Perrins),于1838年始起发售至今。

名称

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辣酱油,原文直译为伍斯特酱(Worcestershire sauce),是由英国的药剂师约翰·李英语John Wheeley LeaJohn Lea)和威廉·派林英语William Henry PerrinsWilliam Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特市Worcester)内的作坊制造,因此其地名命名。

历史

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辣酱油起源于1830年代。相传大英帝国孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种适合欧洲人的辣味酱汁,回英国后就把制作这种酱汁的配方连同批量订单都交给当地药剂师——约翰·李(John Lea)和威廉·派林(William Perrins)研究,命他们据此制出符合欧洲人的口味的酱汁。勋爵试样时不满成品口味,弃之,可是依然坚持不懈的去实验酱汁的做法。之后,约翰·李和威廉·派林发现他们做出的酱汁表面渗出了一层发酵的半透明汁液,尝之感到可口,遂命名为伍斯特酱,将其推向市场并广受欢迎。

不过最新考证指出,历史上并无“山兹勋爵”,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女爵。研究者推论配方是山兹女爵从查尔士·格雷(Grey)家族那里获得的,而格雷才是从印度首席大法官手中获得原始印度辣酱的人。之后山兹女爵的家族陷入经济危机,为了赚钱又把配方以高价买给了李威廉·派林公司。山兹女爵身为贵族,要求在广告上必须避讳她实际上的贫穷以保全面子,故而李威廉·派林杜撰了上面一则故事作为品牌行销的文案。

配方

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1900年的李威廉·派林英语Lea & Perrins牌辣酱油广告,被打印在瓶身上

根据其瓶上的说明文,李威廉·派林牌的辣酱油使用黑麦汁白醋蜂蜜鳀鱼罗望子洋葱芹菜辣根生姜胡椒大茴香等近30种香料制成,先把这些材料集中加热,再过滤残渣而得到此酱。

2006年,找到了一份号称是“李威廉·派林牌辣酱油原配方”的手稿,其可信度比较高,此配方辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)[2]。手稿显示,李威廉·派林辣酱油除了今天瓶上所标示的成分外,还有秘密添加了丁香酱油柠檬腌瓜辣椒等各种原料[2]。李威廉·派林公司的会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现了原配方,并将之迅速地曝露给公众。此写着原配方的手稿,用深褐色墨水以两种不同字体整齐的书写皮革钉装纸上,这张纸在对折后被扔入垃圾桶,经Keogh捡起后保存于他家的书桌柜中。在Keogh于八十岁过世后,其女儿将之交予当地的博物馆保存并公开展示至今。

这张写有原配料的纸为了保密,将辣酱油的原配方以各种的暗语写成,例如大铁夹、一个磅蛋糕斗牛犬等来代替真实的配料名称,而且原配方也没有列出其制作厨具以及这些香料的比例,故即使按照此原配方也能做出多种不同口味的辣酱油。

世界各地的使用与传播

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西方

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在西方,辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中,特别是牛肉、猪肉和炖菜。辣酱油也可以用于提升饮料的鲜味,例如在酒吧中经常出现的血腥玛丽凯撒鸡尾酒[3]

香港

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香港在19世纪成为英国殖民地,辣酱油因而跟随英国人被带到香港[4],再由香港传播到大清国两广华东地区。在香港这种调味料被称为“喼汁”,至今仍是十分普遍地应用,并且融入香港饮食文化[5]

香港开埠后的人口主要由移民组成,当中又以从广东移入的人口占最多,大多只说粤语,因为此酱的特殊涩味而有人开始称之为“涩汁”。“涩”的粤语发音就像英语姓氏的“Gibb”,不同的是粤语发音是八声(中入声)。为了方便沟通,外国人雇主也开始称之为“涩汁”,但英语没有这个音,最接近的就是“Gibb”,久而久之,“涩汁”便演变成“喼汁”[6]。“喼汁”不仅被应用于港式西餐的调味,也在山竹牛肉球春卷[1]、煎猪排、煎鸡翼等港式粤菜及点心作为蘸料或腌料,而在港式混合菜如中式牛柳等更作为主要调味料[7]

上海

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一瓶上海产辣酱油

辣酱油于中国东部沿海地区中较为常见,除了酸味以外,带有些许的辣味和发酵气味,上海的辣酱油的口味和日本的类似,但在制作方式上却是最为贴近英国原版的的。[可疑]其鲜味并不明显,但酸度较为强烈,配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风[8]

辣酱油起初是在上海的西餐厅食用,被翻译为“辣酱油”后从此定型。于在19世纪末、20世纪初从推广到中国的江苏省浙江省江南地区的辣酱油和两广地区的喼汁,因为当时资讯的不发达加之制作方式上有区别,所以经常搞混,华人地区长期认为辣酱油和喼汁是两种不同的酱料。海派西餐中的上海炸猪排罗宋汤等均会用到辣酱油,上海本帮菜中的生煎馒头排骨年糕干煎带鱼中也能使用辣酱油作为蘸料。

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后,英国产的辣酱油逐渐稀少,使本土辣酱油取得市场,并在近年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种,2011年将生产线从奉贤[9]移至太仓[8]。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,其工厂在苏州也逐渐多了起来,主要作本销,也有部分出口至日本、韩国等国,二次做成炸猪排的淋酱[10][11]

日本

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日本的辣酱油叫做伍斯特沙司(日语:ウスターソース Usutā sōsu),或者直接叫做“猪排酱”,这种酱料虽然在名字上是英国辣酱油的直接音译,但其实并非严格按照辣酱油制成,其原料、制法均与英国原版不同,只能算是一种日本人自创的改良酱料。猪排酱的质地明显较浓稠而且不透明,作为淋酱而被大量运用于日本的日式炸猪排中。根据日本农林规格标准,按照粘分为“正常(ウスターソース)”、“中浓(中濃ソース)”、“最浓(濃厚ソース)”三个等级,目前日本的猪排酱以最浓的为主流,但如果要选择清淡的口味也有。日式猪排酱不会添加鱼类和酱油,而是由水果醋发酵,期间再重新加入新鲜的果蔬汁和香辛料混合而成,甜味被增加、辣度则被降低,在一定程度上更加接近于西方的HP酱而非辣酱油。

台湾

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台湾的辣酱油被分化为两类,一类是牛排馆及五星级餐厅常出现的“梅林酱(桂林牌出品)(原名梅林辣酱油)”,传承自上海的梅林牌辣酱油,适合西餐中的肉类、牛排馆的酱料、中餐的调味 ;第二类是台湾大安工研食品生产的“工研辣香酢(原名工研辣酱油)”传承自台湾日治时代的日式伍斯特沙司[12],虽然和日本的猪排酱采取相同的制作方法,却因味道和颜色与中国黑醋极度接近而直接被拿来当醋使用,广泛运用在台湾菜之中。在中华民国政府迁台后,正宗中国黑醋的制法流入台湾,却因为早年资讯的缺乏,导致依旧有调味料厂家把日式制法的辣酱油当做“黑醋”贩卖,反而催生出了与英国、日本和中国均不相同的“台湾黑醋”。

参见

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 喼汁歷史. [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-15). 
  2. ^ 2.0 2.1 存档副本. [2009-12-04]. (原始内容存档于2021-02-11). 
  3. ^ 刘晋. 喼汁歷史. 优雅生活. [2024-10-13]. 
  4. ^ 港英餘業:殖民地留下了甚麼?. 苹果日报. 2012-06-19 [2022-07-18]. (原始内容存档于2022-07-18). 
  5. ^ 英國留在香港的飲食足印. 米其林指南. 2018-04-02 [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-14). 
  6. ^ 英式辣酱油页面存档备份,存于互联网档案馆),太阳报,2009-06-30
  7. ^ 牛肉軟腍嫩滑全靠3招 酸酸甜甜好下飯!. 香港01. 2020-03-25 [2020-09-14]. (原始内容存档于2020-12-05). 
  8. ^ 8.0 8.1 周思立. 辣酱油“复出”. 新闻晨报. 2011-12-12 [2020-07-12]. (原始内容存档于2020-07-12). 
  9. ^ “泰康黄”辣酱油没倒,是搬了. 东方早报. 2011-09-14 [2020-07-10]. (原始内容存档于2020-07-10). 
  10. ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1]页面存档备份,存于互联网档案馆),2008年4月5日查考。
  11. ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2]页面存档备份,存于互联网档案馆),2008年4月5日查考。
  12. ^ 辣香酢 - 烏酢系列. 大安工研食品资讯网. [2019-11-07]. (原始内容存档于2021-08-06). 

外部链接

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