鸡卷

台湾新北市平溪区菁桐的鸡管（鸡卷）

鸡卷（通行腔：ke-kńg；泉腔：koe-kńg；漳腔：ke-kúiⁿ；亦作鸡管）是一种内含猪肉，外观包成像鸡脖子的油炸卷食。原本为中国闽南漳州石码一带名产，后随闽南移民传至台湾，现已成为台湾著名小吃之一，在北部地区亦为祭祀常见的主要供品。

鸡卷与宋代的“签菜”作法相似。今日的鸡卷多使用豆腐皮包卷鱼浆、猪肉等材料。店家所卖鸡卷内馅多为前腿猪肉，每条则以约四台两重为单位下锅油炸，起锅后再切成数等份。此外，鸡卷都会另外配上腌肉葱末、酸黄瓜等配菜。

名称

根据《台湾惯习纪事》(1902年)、《台湾料理之琹》(1912年)有道料理名“烧鸡管”，材料有比例2比1的鸡肉、猪肉和玉葱、香菇、网纱油等成分，1931年出版《台日大辞典》，台湾话“koe-kńg”（泉厦音）／“ke-kúiⁿ”（漳州音）汉字写做“鸡管”，有两义：一是鸡的脖子，二是指用猪肉切细，掺香菇、葱、笋、胡椒、面粉并用网纱油（猪腹腔内的网状肥肉）包成长状后下去油炸而成的料理。鸡管因料理过程有包卷，因此亦写做同音异字“鸡卷”与“鸡卷”。

此道料理在各地常见的称呼有：

• 鸡卷（泉州）
• 肉卷（漳州、潮州）
• 卷煎（潮州）
• 肉卷（漳州）
• 五香（漳州、厦门）
• 五香卤肉（东南亚）
• 石码卷（原名）
• 烧肝 、肝花：内馅多加猪肝或鸡肝。

民间语源

因鸡卷不含鸡肉而衍生了新解：此料理是使用约直径30公分的似圆豆腐皮包裹剩菜（“多”出来的菜）后，再下锅油炸切片的农家刻苦菜肴，之后成为了风味独特点心，内馅使用了台湾剩菜常见的猪肉蔬菜等。之所以称为“鸡”卷，是因为闽南语“鸡”与表示“多馀”之意的“加”为同音ke，故称为“加卷”（训读字：多卷），进而因同音转写为“鸡卷”。

“加卷”一词多年来经由美食部落客和新闻传播，现已成台湾普遍民间流行之说法。但其民间语源之特性可从其各地名称看出。由于只有泉州与台湾一样称为“鸡卷”，因此台湾“鸡卷”一词应该承袭自泉州移民。目前台湾及澎湖群岛一带的人口中以闽南移民为最多，其中约45%为泉州裔、35.2%为漳州裔、3.6%系潮州裔（一部份为客家人，如饶平裔），而台语则是泉州与漳州闽南语混合成“泉漳滥”，在两种闽南语的交融过程中不免产生此消彼长的情形，部分泉州词汇保存了下来而部分漳州词汇在语言的演变中消失，反之亦然。

此外，若从泉州与漳州话的差异来看：

• 鸡 - 泉：koe¹ 漳：ke¹ 潮：koi¹
• 加 - 泉：ke¹ 漳：ke¹ 潮：kia¹
  

两字只有在漳州话中是同音的，而泉州话却不同音。由此判断“‘鸡卷’源自‘加卷’”之说法不当会发生在泉州，只会发生在漳州，然而漳州人却又不将此料理称为“鸡卷”。此外，“加卷”之源由说法亦未见于中国闽南地区流传。综合上述可推断，这样的说法应该是在台湾的讹传，并无确切根据。

虽然“鸡”的泉漳文读音都是“ke¹”，但现今在闽南传统庶民美食中以文读音呼之的情形极少。且重点如前述，“鸡卷”为泉州名称而分非漳州称呼，因此以泉州文读音来看，“鸡卷”应为“ke¹ koan²”，“加”则是“ka¹”，发音差异更显著。

参见

• 台湾料理
• 台湾饮食
• 龙凤腿
• 五香卤肉
• 肝花鸡卷

参考文献

• 吕增娣，《台北老味道》，台北画刊，2006年（民95年）10月号

资料出处注记