天津飯
天津飯（日語：天津飯／てんしんはん tenshin han */?），又名蟹玉丼（かに玉丼／かにたまどん kani tama don），是日式中國菜的菜餚之一，即鍋塌蟹蛋蓋飯，由日本華人發明，關東稱「天津丼」、關西稱「天津飯」。
發源
[編輯]發明人據考證為天津廚師馬蓮慧[1]，但也有其它說法，比如「來來軒説」和「大正軒説」[2]。
雖然天津本地也有與其類似的做法鍋塌蓋飯，稱之為「鍋塌里脊」及「鍋塌蓋飯」，區別主要為鍋塌里脊只用雞蛋和豬的里脊肉兩樣配料，而日本天津飯則會使用蟹肉、蝦仁、青豆、豆芽菜、高麗菜等豐富的配菜。目前並無確實證據證明天津飯與鍋塌蓋飯之間有傳承關係。
特徵
[編輯]天津飯有點像蛋包飯，做法是將蟹肉蟹黃加入雞蛋，加上大量芽菜，蝦仁，放上米飯，再打個厚厚的芡汁便成。在日式的中華料理內，天津飯是一道很著名的菜，但是在天津沒有與之完全相對應的菜。鍋塌是比煎放稍多油煎雙面的一種手法，若只煎單面則稱為鍋貼，與鍋貼相同為開封菜。
正統的中國料理里，除了天津菜的鍋塌料理以外，與其接近的還有廣式菜餚「滑蛋芙蓉飯」，但這道菜與天津飯相比少了芽菜，蟹黃和蟹肉也比較少見，並且勾芡的澱粉不多，是白色而不是醬油色。
參見
[編輯]註釋
[編輯]- ^ 坂本一敏 『誰も知らない中國拉麺之路―日本ラーメンの源流を探る』 小學館、2008年。ISBN 978-4098250097
- ^ 塩田雄大 (2007年). 「ことばの地域差とその背景--あなたの地域は天津飯、それとも天津丼?」. Vesta 特集：食のことば (味の素食の文化センター) (2007年冬號).p.101 p.102
參考文獻
[編輯]- 橫田文良，『中國の食文化研究＜天津編＞』「『天津飯』のルーツを探る」pp101-104，辻學園調理・製菓専門學校、ジャパンクッキングセンター，2009，ISBN 978-4-88046-409-1
