香雞扒

香雞扒

士林夜市的香雞扒
起源地	中華民國（臺灣）
上菜溫度	熱
主要成分	雞肉和調味品

一份防油紙袋裝的香雞扒

香雞扒，簡稱雞扒，是台灣常見的國民小食，為炸雞的一種，通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉、麵粉漿或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞扒放入防油紙袋內食用，有的放入前會先切開。

歷史

雖然類似做法的小食，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞扒在台灣還算比較新的小食，一般認為大約是在1990年代末才自市面上出現，台灣農委會畜牧處在其2006台灣黃金雞扒嘉年華系列活動的新聞資料中，提到：「經農委會與黃金雞扒特搜小組追根溯源，找到黃金雞扒的開山始祖－鄭姑媽雞扒的鄭光榮先生」。

香雞扒因為其特殊食用型態及多變化的口感，突破了以往肉食小食的侷限，所以炸雞扒已非單純的肉食炸物，為台灣最普遍的小食之一。

雖然炸雞扒的歷史不長，但隨着時間的演進及市場的競爭，早已不斷地推陳出新，衍生出許多不同的種類，口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞扒，慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉、蔥粉等粉狀調味料的雞扒，以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞扒，包覆芝士內餡的芝士雞扒（或稱日式雞扒）；調理方法也出現了迥異於傳統油炸的碳烤雞扒、焗烤雞扒；也有強調尺寸的超大雞扒、或有強調厚度為主、或改採雞腿肉的雞腿排、用科學麵來取代傳統麵衣的科學麵雞扒等。

以及從原本一鍋到底的油炸方式，衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式，來改善口感。先用高溫油炸來封住雞扒的肉汁，再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點，不是炸不熟，就是炸過頭，沒有肉汁，乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞扒，常變成麵皮超厚，雞扒肉超薄，或是油炸時頻繁取出，把麵皮挖開看是否熟透。

料理方式

通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞扒放入防油紙袋內食用。

參見

• 雞扒
• 碳烤雞扒
• 鹽酥雞